요리 할 때 달걀이 녹색으로 변하는 것을 피하려면 어떻게해야합니까?

끓을 때 달걀 노른자가 녹색으로 변하는 것을 피하려면 :

• 과열을 방지하기 위해 물을 끓는 온도 또는 끓는 온도 바로 아래에서 유지하십시오.
• 큰 팬을 사용하고 계란을 단일 층으로 유지하십시오.
• 물이 끓는 온도에 도달하면 열을 끄십시오.
• 물 속의 계란을 너무 오랫동안 두지 마십시오. 10-12 분은 중간 크기 계란에 충분합니다
• 요리 직후에 차가운 물로 계란을 식히기 위해 화학 반응을 멈추십시오.

열쇠는 달걀을 단단하게 만들기 위해 충분한 열을 더하는 것입니다. 그러나 녹색으로 변하는 것은 아닙니다.

지나치게 익을 때 달걀 노른자를 녹색으로 바꾸는 완전한 화학 과정은 무엇입니까?

철이 황과 반응하여 난 노른자를 녹색으로 돌리기 전에 몇 가지 흥미로운 생화학 적 과정이 발생합니다.

단계별로 그들을 넘어 가자.

계란 노른자의 철

닭고기 달걀 노른자는 배아의 중요한 영양소 인 철의 2.7%를 함유하고 있습니다. 철의 95%가 난 노른자의 단백질 인 포스 비틴에 결합된다.

배아가 자라기 시작하면 혈관이 노른자위로 자라서 영양소를 가져옵니다.

혈액에는 발달중인 병아리에게 산소를 운반하기 위해 철을 사용하는 적혈구가 들어 있습니다.

태어나지 않은 병아리는 실제로 계란 내부에서 산소를 호흡하고 있습니다. 산소는 달걀 껍질의 작은 모공을 통해오고 있습니다. 표준 닭 계란에는 산소가 통과 할 수있는 7000 개 이상의 모공이 있습니다.

계란 흰색의 황

우리는 모두 유황을 썩은 계란의 매운 냄새를 담당하는 유일한 유황으로 알고 있습니다.

계란 흰색은 노른자 주위에 들어오는 박테리아를 죽이는 보호 층으로 자리 잡고 있습니다. 그것은 물과 단백질로 가득 차 있습니다. 난 흰색의 절반 이상은 황을 함유하는 유리 설페이드릴 그룹을 함유하는 단백질 인 단백질 오발 부민으로 구성됩니다.

시스테인

계란 단백질은 긴 사슬의 아미노산입니다. 닭 계란의 황의 대부분은 아미노산 시스테인의 전구체 인 필수 아미노산 메티오닌에 포함되어 있습니다.

인간에서 시스테인은 알코올 소화에 필수적인 역할을합니다. 과학자들이 시스테인이 메스꺼움과 두통과 같은 알코올 관련 숙취 증상을 완화시킬 수 있음을 발견했을 때 2020 년에 인기가 생겼습니다. 계란의 황 ​​함유 시스테인은 숙취를 치료합니다.

계란을 가열합니다

계란이 차가워지면, 비 텔린 막은 노른자의 화학 물질을 계란과 분리시키는 장벽입니다. 그러나 계란을 요리하기 시작하면 몇 가지 마법 같은 일이 발생합니다.

우선, 열은 날날 달걀의 단백질이 전개되어 서로 새로운 결합을 형성하게합니다. 이 과정을 변성이라고하며 계란이 끓일 때 힘들어지는 이유입니다.

모든 풀링으로 인해 아미노산에서 황이 방출됩니다. 썩은 알처럼 냄새가 나는 가스 인 황화수소를 형성하기 시작합니다. 우리는 그것이 소량의 가스이거나 계란을 먹지 않을 것입니다.

우리는 소다를 너무 오래 햇볕에두면 소다로 어떤 일이 일어나는지 알고 있습니다. 가스가 탈출합니다. 황화수소에서도 마찬가지입니다. 계란-흰색에서 탈출하려고합니다. 가스가 갈 곳이 너무 많지 않으므로 계란 노른자로 확산하려고합니다.

난자를 충분히 길고 고온에서 가열하면 노른자의 강한 포스 비틴 단백질은 가수 분해를 통해 분해되기 시작합니다. 포스 비틴은 철을 붙잡을 수 없으며 철은 노른자로 방출됩니다.

황과 반응하는 철

노른자위의 철 (Fe)은 노른자 가장자리의 달걀 흰자위에서 유황을 만난다. 화학 반응황화제를 생성합니다(에프E에스).

황화제는 황색 노른자와 혼합 될 때 녹색으로 보이는 어두운 색의 황화철입니다. 최종 결과는 딱딱한 계란에 들어가는 녹색 변색 변색입니다.

일부 출처는 녹색이 황화 제 2 철분이라고 주장하지만, 자연에서는 발생하지 않고 황화물이 붕괴되는 불안정한 인공 물질입니다.

계란 노른자가 녹색으로 변할 위험이 증가하는 요인은 무엇입니까?

계란 노른자의 회색 녹색 변색 위험은 다음과 같이 증가합니다.

• 계란은 매우 높은 온도에서 요리됩니다
• 계란은 오랫동안 가열됩니다
• 계란은 요리하기 오래 전에 보관됩니다
• 계란 노른자는 pH 수준이 높습니다
• 당신은 철 팬에 계란을 요리합니다

난자가 나이가 들면 난의 pH 수준이 증가합니다. pH는 알칼리성 값으로 이동할 수 있으며, 이산화탄소는 며칠 안에 난자를 남겨 둡니다. 이것은 노른자의 철이 달걀 흰자의 황과 반응 할 위험을 증가시킵니다.

철은 달걀을 녹색으로 돌리기 때문에 주철 프라이팬에서 요리하지 않는 것이 좋습니다.

닭 품종, 계란 크기, 계란 색 및 계란 품질은 노른자의 녹색 변색에 영향을 미치지 않습니다.

요약

딱딱한 계란에서 계란 노른자의 회색 녹색 변색은 지나치게 익히기 때문에 발생합니다. 열은 달걀 노른자의 철이 계란 흰자의 황과 반응하게 만듭니다. 그 결과 어두운 황소 황화물은 노란 계란 노른자 위에 녹색으로 보입니다.

녹색 색조를 피하기 위해 노른자의 철이 방출되는 것을 방지하는 것이 중요합니다. 수온을 낮추고 계란을 단단하게 만들 정도로 충분히 길게 가열되도록하십시오. 요리 후 즉시 차가운 물로 식히십시오.