요리할 때 계란이 녹색으로 변하는 것을 방지하려면 어떻게 해야 하나요?

끓일 때 달걀 노른자가 녹색으로 변하는 것을 방지하려면:

• 과열을 방지하기 위해 물을 끓는 온도 또는 끓는점 바로 아래로 유지하십시오.
• 큰 팬을 사용하고 계란을 단층으로 유지하십시오
• 물이 끓는 온도에 도달하면 불을 끄십시오
• 계란을 물에 너무 오랫동안 담그지 마십시오. 중간 크기 계란의 경우 10~12분이면 충분합니다.
• 노른자가 녹색으로 변하는 화학 반응을 막기 위해 조리 후 즉시 계란을 찬물로 식히십시오.

핵심은 계란이 단단해질 만큼만 열을 가하되 녹색으로 변할 정도로 열을 가하지 않는 것입니다.

너무 익히면 달걀 노른자가 녹색으로 변하는 완전한 화학적 과정은 무엇입니까?

철이 황과 반응하여 달걀 노른자를 녹색으로 바꾸기 전에 몇 가지 흥미로운 생화학적 과정이 발생합니다.

단계별로 살펴보겠습니다.

계란 노른자의 철분

닭고기 달걀 노른자에는 태아에게 꼭 필요한 영양소인 철분이 2.7% 함유되어 있습니다. 철분의 95%는 달걀 노른자의 단백질인 포스비틴과 결합되어 있습니다.

배아가 성장하기 시작하면 영양분을 가져오기 위해 혈관이 노른자로 성장합니다.

혈액에는 철분을 사용하여 성장 중인 병아리에게 산소를 운반하는 적혈구가 포함되어 있습니다.

태어나지 않은 병아리는 실제로 알 안에서 산소를 호흡하고 있습니다. 산소는 달걀 껍질의 작은 구멍을 통해 들어옵니다. 표준 닭고기 달걀에는 산소가 통과할 수 있는 구멍이 7000개 이상 있습니다.

달걀 흰자의 유황

우리 모두는 썩은 계란의 매운 냄새를 담당하는 유일한 원인이 유황이라는 것을 알고 있습니다.

달걀 흰자는 들어오는 박테리아를 죽이는 보호층으로 노른자 주위에 위치합니다. 물과 단백질로 채워져 있습니다. 달걀 흰자의 절반 이상이 황을 함유한 유리 설프하이드릴 그룹을 함유한 단백질인 오브알부민으로 구성되어 있습니다.

시스테인

계란 단백질은 아미노산의 긴 사슬입니다. 닭고기 달걀에 함유된 황의 대부분은 아미노산 시스테인의 전구체인 필수 아미노산인 메티오닌에 함유되어 있습니다.

인간의 경우 시스테인은 알코올 소화에 필수적인 역할을 합니다. 2020년 과학자들이 시스테인이 메스꺼움, 두통 등 알코올 관련 숙취 증상을 완화할 수 있다는 사실을 발견하면서 인기를 끌었습니다. 계란에 함유된 황 함유 시스테인은 숙취를 치료합니다.

계란 데우기

계란이 차가울 때 난황막은 노른자에 있는 화학 물질을 계란 흰자와 분리하는 장벽 역할을 합니다. 하지만 계란을 요리하기 시작하면 몇 가지 마법 같은 일이 일어납니다.

우선, 열은 날계란의 단백질을 풀어서 서로 새로운 결합을 형성하게 합니다. 이 과정을 변성이라고 하며, 이것이 계란을 끓일 때 계란이 단단해지는 이유입니다.

모든 풀림으로 인해 아미노산에서 황이 방출됩니다. 썩은 계란 냄새가 나는 가스인 황화수소가 형성되기 시작합니다. 운이 좋게도 가스의 양이 너무 적습니다. 그렇지 않으면 계란을 절대 먹지 않을 것입니다.

우리는 탄산음료를 너무 오랫동안 햇빛에 방치하면 탄산음료가 어떻게 되는지 알고 있습니다. 즉, 가스가 빠져나가는 것입니다. 황화수소의 경우에도 마찬가지입니다. 달걀 흰자에서 탈출하려고 시도합니다. 가스가 갈 곳이 많지 않아 계란 노른자 속으로 확산되려고 합니다.

계란을 충분히 오랫동안 고온에서 가열하면 노른자에 있는 강한 포스비틴 단백질이 가수분해를 통해 분해되기 시작합니다. 포스비틴은 철분을 붙잡을 수 없으며 철분은 노른자로 방출됩니다.

황과 반응하는 철

노른자의 철(Fe)은 난황막이 부서지는 노른자 가장자리에서 달걀 흰자위의 황(S)과 만납니다. 화학 반응황화철을 생성한다(에프E에스).

황화철은 노란색 노른자와 섞이면 녹색으로 보이는 어두운 색의 황화철입니다. 최종 결과는 완숙 계란에서 나타나는 녹색-검은색 변색입니다.

일부 소식통에서는 녹색이 황화철이라고 주장하지만 이는 자연에서 발생하지 않고 황화철에서 분해되는 불안정한 인공 물질입니다.

달걀 노른자가 녹색으로 변할 위험을 높이는 요인은 무엇입니까?

다음과 같은 경우 달걀 노른자가 회색-녹색으로 변색될 위험이 증가합니다.

• 계란은 매우 높은 온도에서 조리됩니다
• 계란을 오랫동안 데워서
• 계란은 요리되기 오래 전에 보관됩니다
• 달걀 노른자는 pH 수준이 높습니다
• 철팬에 계란을 요리해요

계란의 pH 수준은 계란이 오래될수록 증가합니다. pH는 알칼리성 값으로 바뀔 수 있으며, 이산화탄소는 며칠 안에 알에서 빠져나갑니다. 이는 노른자의 철분이 달걀 흰자의 황과 반응할 위험을 증가시킵니다.

철분은 달걀을 녹색으로 변하게 하므로 주철 프라이팬에 요리하는 것은 피하는 것이 좋습니다.

닭 품종, 알 크기, 알 색깔, 알 품질은 노른자의 녹색 변색에 영향을 미치지 않습니다.

요약

완숙 계란의 노른자가 회색-녹색으로 변하는 것은 너무 익히면 발생합니다. 열은 달걀 노른자의 철분을 달걀 흰자위의 황과 반응시킵니다. 생성된 어두운 황화철은 노란색 계란 노른자 위에서 녹색으로 보입니다.

녹색빛을 피하려면 노른자의 철분이 빠져나가는 것을 막는 것이 핵심이다. 수온을 낮추고 계란이 단단해질 때까지만 가열하십시오. 요리 후에는 즉시 찬물로 식혀주세요.